Причината за развалянето на хранителните продукти са невидими с просто око микроорганизми като бактерии и гъбички, които имат способността бързо да се размножават. Например, при подходяща среда една бактерия може да се размножи до един милион за едно денонощие. А това неминуемо разваля храната, в която се намира. Много топлата и много студената среда пречат на тези микроорганизми да се размножават. Затова можем да съхраняваме храна дълго време във фризера. По същия начин, микроорганизмите не могат да се развиват в храни с много захар, сол, алкохол, киселини. Разбрали тази особеност, хората започнали да съхраняват храна в солена вода или саламура. Тя се използва особено много при направата на туршии.